La historia de Martin Miller’s

Martin era un intrépido aventurero, por eso decidió visitar la Toscana, donde se enamoró de la comida, aunque no tanto del enebro. También viajó a la India, cuya gastronomía volvió a conquistarlo, ¡qué casualidad! Sin embargo, por mucho que disfrutase de los mercados de especias, el enebro que encontraba en ellos no lograba impresionarlo.

A veces también recordaba, con algo de remordimiento, un viaje de trabajo a Macedonia en el que se pasó largas noches en el casino:
—Buena comida —decía—, pero muy malas probabilidades.

No obstante, seguía negándose a apostar por el enebro de esa zona. He aquí un serio problema.
En su opinión, el enebro era un cultivo complicado y traidor que presenta una calidad muy variable cada año. Además, también es una planta de crecimiento lento y, cuando los arbustos alcanzan una determinada edad, dejan de producir frutos aptos para utilizarse. Para él, depender de una única fuente suponía un grave error. Por ello, decidió realizar una selección de los mejores frutos de cada cosecha, independientemente de su origen, y, de este modo, siempre podría elegir las bayas más grandes, aquellas que fueran más ricas en aceites y que tuvieran un mayor atractivo aromático. Estas serían las únicas bayas que permitiría que se utilizasen en la elaboración de su ginebra.

En su búsqueda de la perfección, Martin Miller hizo especial hincapié en que todos los botánicos se seleccionasen en función de su calidad y no solo de su región de origen. Este principio se siguió en el proceso de la adquisición de todos y cada uno de los ingredientes utilizados. Su obsesión por crear una ginebra de la máxima calidad posible también se aplicó al proceso de destilación.

Antes que nada, pidió que se localizara un alambique de cobre tradicional que fuera lo bastante grande como para garantizar una calidad uniforme. Además, también exigió que solo se utilizase el corazón del licor. Había que desechar las cabezas y las colas.

El corazón es la fracción de la destilación en la que el licor sale del alambique puro y con un color transparente, rico en alcohol etílico y en deliciosos compuestos volátiles aromáticos, sin ningún tipo de impureza no deseada. En pocas palabras, se denomina «cabezas» al licor que sale del alambique durante aproximadamente los primeros veinte minutos de funcionamiento, con el que se expulsa metanol, acetona y distintos ésteres y aldehídos.

Es decir, todo lo que no debería contener tu ginebra.

Por su parte, las colas representan los últimos coletazos que se obtienen cuando el alambique resuella para vaciar los últimos resquicios de sus congéneres y de ácidos grasos. Saber detectar y seleccionar el corazón es una de las habilidades fundamentales de todo maestro destilador.

Martin prohibió que se volvieran a destilar las cabezas y las colas, una práctica habitual en el sector.
Sin embargo, a medida que se familiarizaba con la magia de la destilación de ginebra, se despertó en él su lado aventurero que lo llevaría a experimentar con distintas técnicas. Para encontrar el que consideraba que sería el mejor equilibrio para su ginebra, Martin decidió barajar las cartas.
Un día se le ocurrió que si destilaba los mismos botánicos en combinaciones distintas y después los mezclaba en diferentes proporciones podría obtener un mayor control sobre el equilibrio final de la ginebra. Evidentemente, en aquel momento Martin no se dio cuenta de que estaba quebrantando las normas establecidas por el régimen talibán de las ginebras. Pero él siempre había creído que las normas se implantaban con el objetivo específico de romperlas.
Lo único que le importaba era lograr que su ginebra presentase un equilibrio excelente al mezclar un destilado con predominio de los cítricos con otro sin elementos de ese tipo. Como en toda buena ginebra que se precie, el enebro seguía siendo el elemento dominante, pero a través de él se podía distinguir cierto frescor cítrico.

¿El resultado? La ginebra Martin Miller’s original.

Por suerte, los talibanes de la ginebra no dictaron ninguna sentencia condenatoria al respecto.

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